LA GRAN COCINA PERUANA

Una convergencia de sabores:

COMPILACIÓN: Dr. FERNANDO ORDÓÑEZ DE LA PIEDRA

Es un secreto a voces -sobre todo en el ámbito del turismo- que Lima, es la capital gastronómica de América, pues en ella convergen los mejores sabores del Perú y del mundo, los que les invito a descubrir.

     En efecto la vieja cocina colonial peruana, logra la síntesis de la cocina pre – hispánica con la española, con sus toques de negro y de morisco, ésta fue renovada a principios del siglo XIX y comienzos del XX, por obra y gracia de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses que le dieron un giro más moderno y ligero. Quedó un arte culinario original pero no propiamente étnico, con más de dos mil estupendos platos en su haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores cocinas del mundo.

     Su plato más conocido y elegido por un gran porcentaje de los peruanos como el más representativo es el “Ceviche” *, que se hace en base de un filete de pescado blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos pequeños y cocido en jugo de limón durante algunos minutos, servido con cebolla cortada a la pluma y ají limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pacífico y hasta en Oceanía hay también otros ceviches, pero ninguno se compara al peruano, del que existen unas cincuenta versiones

confirmadas. *(Se puede escribir Ceviche, cebiche o seviche).

     Desde luego que todos los restaurantes de Lima se disputan el honor de preparar el mejor ceviche de la ciudad, lo que es una gran hazaña, vista la competencia que tienen que afrontar los nikkei o descendientes de japoneses.

     Ellos pusieron de moda hace un par de décadas un ceviche al dente, inspirado en el crudo sashími, hoy esta moda se ha convertido en la norma, con su variante el “tiradito” que no lleva cebolla y los trozos de pescado son más largos, pero sí con las salsas más variadas y siempre suculentas.

     Algunos ponen al ceviche su toque de “sillau” salsa negra obtenida de la soya, otros más audaces le agregan mostaza, licuada con ají amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino blanco, incluso unas gotas de leche y, estos conocedores de los gustos del paladar no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino también lo confeccionan con toda clase de ricos mariscos del litoral peruano, tales cómo: Langostinos de mar o camarones de río, pulpo, conchitas de abanico, choros (almejas), calamares,

caracoles, erizos rojos, a veces todo junto, a veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimulante toque de ají picante.

     Pero no hay que olvidar que el ceviche no es sino una entrada que abre las suntuosas puertas de la Gran Cocina

Criolla, la que como dije, resulta del feliz maridaje de la sofisticada gastronomía europea medieval con la energética y saludable cocina pre – hispánica y criolla, que aportó productos como la papa, el maíz, el olluco, la quinua, el tarwi, la kiwicha, todos muy ricos en proteínas y se enriqueció con los rellenos traídos por las guisanderas moras, los dulces trabajados por manos morenas y en varios conventos de religiosas. Siglos más tarde se volvió a beneficiar con el refinamiento del arte culinario francés e

italiano, la espectacular y sabia preparación de comida china, la rigurosa y creativa cocina japonesa.

     Así surgieron platos célebres como la Causa Rellena con Pulpa de Cangrejo, Pulpo a la Oliva, Ocopa a la Arequipeña, Chupe de Camarones, Ají de Gallina, Carapulcra, Olluquito con Charqui, Tacú Tacú con Apanado, Lomo Saltado, Seco de Cabrito, Corvina a lo Macho, Sudado de Concha Negras, Arroz con Pato a la Chiclayana, Frijoles a la Casilda, postres como el Suspiro a la Limeña, Mazamorra Morada, Ranfañote, para no citar sino unos pocos nombres evocadores, y deje que la imaginación del lector vuele y se le haga agua la boca.

     No puedo terminar este articulo sin referirme a nuestro aperitivo de bandera, el Pisco Sour, hecho con el auténtico licor de uva Italia, nativo del Perú, que es una verdadera delicia, y es más bien es el llamado a abrirle el apetito antes de comenzar la exploración de la Gran Cocina Peruana, algunos postres limeños y tragos de fantasía a través de estas recetas que durante largos años

hemos seleccionado con gran cariño para mis amigos del Perú y el extranjero.

Subdecano de la prensa nacional
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